一、感官指标检测

卤牛肉的感官指标包括色泽、组织状态、气味和滋味等方面。色泽应具有该品种牛肉应有的色泽，组织状态应质地紧密，有弹性，外表微干，不粘手，无异味。气味和滋味应具有卤牛肉应有的正常气味，无异味。

二、理化指标检测

1. 水分

卤牛肉的水分含量应符合相关标准要求。水分含量过高会影响卤牛肉的保质期和口感，过低则会影响其营养价值。

2. 蛋白质

卤牛肉的蛋白质含量也是一个重要的理化指标。蛋白质是人体必需的营养物质之一，含量越高，营养价值越高。

3. 脂肪

卤牛肉的脂肪含量也需要进行检测。脂肪含量过高会增加卤牛肉的热量，不利于健康。

三、微生物指标检测

1. 菌落总数

卤牛肉中的菌落总数应符合相关标准要求。菌落总数过高会表明卤牛肉受到了污染，存在食品安全隐患。

2. 大肠菌群

大肠菌群是一种指示性微生物，卤牛肉中的大肠菌群数量也需要进行检测。大肠菌群数量过高会表明卤牛肉受到了粪便污染，存在食品安全隐患。

3. 致病菌

卤牛肉中可能存在一些致病菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，这些致病菌会对人体健康造成严重危害，因此需要进行检测。

卤牛肉检测是保障食品安全和质量的重要手段。通过对卤牛肉的感官指标、理化指标和微生物指标等方面进行检测，可以及时发现卤牛肉中存在的问题，保障消费者的健康和安全。