一、肉松概述

肉松是一种传统的肉制品，它以畜禽肉为主要原料，经过煮制、干燥、炒制等工艺制成。肉松具有肉质松软、易于消化、营养丰富等特点，深受消费者喜爱。肉松的质量直接关系到消费者的健康和安全，对肉松进行质量检测是非常必要的。

二、GB/T23968-2022标准解读

GB/T23968-2022是肉松质量通则的国家标准，该标准规定了肉松的术语和定义、分类、技术要求、试验方法、检验规则以及标志、包装、运输、贮存等内容。技术要求包括感官要求、理化指标和微生物指标等方面。

三、肉松质量检测项目

1. 感官要求

- 色泽：肉松应具有正常的色泽，不得有异味、异味和异色。

- 组织状态：肉松应呈蓬松状，不得有结块、杂质和异物。

- 滋味和气味：肉松应具有正常的滋味和气味，不得有异味、异味和异味。

2. 理化指标

- 水分：肉松的水分含量应不超过15.0%。

- 蛋白质：肉松的蛋白质含量应不低于20.0%。

- 脂肪：肉松的脂肪含量应不超过20.0%。

- 总糖：肉松的总糖含量应不超过50.0%。

- 氯化钠：肉松的氯化钠含量应不超过5.0%。

3. 微生物指标

- 菌落总数：肉松的菌落总数应不超过10000CFU/g。

- 大肠菌群：肉松的大肠菌群应不超过30MPN/100g。

- 致病菌：肉松中不得检出金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌和溶血性链球菌等致病菌。

四、肉松质量检测方法

1. 感官要求

- 色泽：观察肉松的色泽，闻其气味，品尝其滋味，判断其是否符合要求。

- 组织状态：观察肉松的组织状态，用手触摸其质地，判断其是否符合要求。

- 滋味和气味：观察肉松的滋味和气味，用鼻子闻其气味，用嘴巴品尝其滋味，判断其是否符合要求。

2. 理化指标

- 水分：按照GB/T5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》规定的方法进行测定。

- 蛋白质：按照GB/T5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》规定的方法进行测定。

- 脂肪：按照GB/T5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》规定的方法进行测定。

- 总糖：按照GB/T5009.8-2016《食品安全国家标准食品中蔗糖的测定》规定的方法进行测定。

- 氯化钠：按照GB/T5009.4-2016《食品安全国家标准食品中氯化钠的测定》规定的方法进行测定。

3. 微生物指标

- 菌落总数：按照GB/T4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》规定的方法进行测定。

- 大肠菌群：按照GB/T4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》规定的方法进行测定。

- 致病菌：按照GB/T4789.10-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》、GB/T4789.4-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》、GB/T4789.5-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验》和GB/T4789.12-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验溶血性链球菌检验》规定的方法进行测定。

五、肉松质量检测注意事项

1. 样品采集：采集肉松样品时，应按照GB/T5009.1-2016《食品安全国家标准食品抽样检验通则》规定的方法进行采集，确保样品的代表性和真实性。

2. 样品处理：处理肉松样品时，应按照GB/T5009.187-2016《食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定》规定的方法进行处理，确保样品的处理效果和检测结果的准确性。

3. 检测仪器和试剂：使用检测仪器和试剂时，应按照仪器和试剂的使用说明书进行操作，确保仪器和试剂的性能和质量符合要求。

4. 检测环境：检测肉松质量时，应在符合GB/T5009.188-2016《食品安全国家标准食品中镉的测定》规定的检测环境下进行操作，确保检测结果的准确性和可靠性。