一、感官指标检测

腐乳的感官指标包括色泽、气味、滋味、组织状态等方面。色泽应具有腐乳特有的色泽，无异味、无霉变。气味应具有腐乳特有的香气，无异味。滋味应具有腐乳特有的滋味，咸淡适中，无异味。组织状态应细腻，无杂质，无霉变。

二、理化指标检测

腐乳的理化指标包括水分、总酸、氨基酸态氮、还原糖、食盐、脂肪、蛋白质等方面。水分应符合相关标准要求，一般在50%~65%之间。总酸应符合相关标准要求，一般在0.8%~1.6%之间。氨基酸态氮应符合相关标准要求，一般在0.8%~1.6%之间。还原糖应符合相关标准要求，一般在1.0%~3.0%之间。食盐应符合相关标准要求，一般在10%~15%之间。脂肪应符合相关标准要求，一般在15%~25%之间。蛋白质应符合相关标准要求，一般在10%~20%之间。

三、微生物指标检测

腐乳的微生物指标包括菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母、致病菌等方面。菌落总数应符合相关标准要求，一般在10000CFU/g以下。大肠菌群应符合相关标准要求，一般在30MPN/100g以下。霉菌和酵母应符合相关标准要求，一般在50CFU/g以下。致病菌应符合相关标准要求，不得检出金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等致病菌。

四、添加剂检测

腐乳的添加剂检测包括防腐剂、甜味剂、色素等方面。防腐剂应符合相关标准要求，不得使用超范围、超限量使用防腐剂。甜味剂应符合相关标准要求，不得使用超范围、超限量使用甜味剂。色素应符合相关标准要求，不得使用超范围、超限量使用色素。

五、包装材料检测

腐乳的包装材料检测包括塑料包装材料、纸质包装材料、金属包装材料等方面。塑料包装材料应符合相关标准要求，不得含有有害物质。纸质包装材料应符合相关标准要求，不得含有有害物质。金属包装材料应符合相关标准要求，不得含有有害物质。