一、感官指标检测

新鲜的鸭肉外观应具有正常的色泽，肌肉呈淡红色或玫瑰色，有光泽，脂肪洁白。体表微干或有风干膜，不黏手，弹性好，指压后的凹陷能立即恢复。气味正常，无异味。

二、理化指标检测

1. 水分：水分含量是衡量鸭肉新鲜度的重要指标之一。新鲜鸭肉的水分含量在70%至75%之间。

2. 蛋白质：蛋白质是鸭肉的主要营养成分之一，其含量的高低也能反映鸭肉的新鲜度。新鲜鸭肉的蛋白质含量通常在15%至20%之间。

3. 脂肪：脂肪含量的多少会影响鸭肉的口感和营养价值。新鲜鸭肉的脂肪含量一般在10%至20%之间。

4. 挥发性盐基氮：挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。挥发性盐基氮的含量越高，说明鸭肉的新鲜度越低。

三、微生物指标检测

1. 菌落总数：菌落总数是指被检测的食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。菌落总数的多少可以反映食品的卫生质量和新鲜程度。新鲜鸭肉的菌落总数应符合国家相关标准。

2. 大肠菌群：大肠菌群是一群能在37℃、24小时内发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。大肠菌群的存在表明食品可能受到了粪便的污染，其含量的高低也能反映食品的卫生质量和新鲜程度。新鲜鸭肉的大肠菌群应符合国家相关标准。

3. 致病菌：致病菌是指能引起人类疾病的细菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。致病菌的存在会对人体健康造成严重威胁，因此新鲜鸭肉中不得检出致病菌。

四、药物残留检测

为了保障消费者的健康，新鲜鸭肉中不得含有国家禁止使用的药物残留。检测人员会采用高效液相色谱法、气相色谱法等先进的检测技术，对鸭肉中的药物残留进行严格检测。

五、重金属检测

重金属如铅、汞、镉等的超标会对人体健康造成严重危害。检测人员会采用原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等先进的检测技术，对鸭肉中的重金属残留进行严格检测。