一、感官指标检测

甜面酱的感官指标包括色泽、气味、滋味、体态等方面。色泽应呈红褐色或棕褐色，具有甜面酱应有的色泽；气味应具有甜面酱特有的香气，无异味；滋味应具有甜面酱特有的滋味，咸甜适口，无酸、苦、涩等不良滋味；体态应浓稠适中，无结块现象。

二、理化指标检测

1. 总酸：总酸是衡量甜面酱质量的重要指标之一。总酸含量过高，会使甜面酱的口感变得酸涩，影响其品质。

2. 还原糖：还原糖是甜面酱甜味的主要来源。还原糖含量过低，会使甜面酱的甜味不足，影响其口感。

3. 氨基酸态氮：氨基酸态氮是衡量甜面酱营养价值的重要指标之一。氨基酸态氮含量越高，说明甜面酱中含有的氨基酸越多，营养价值越高。

4. 食盐：食盐是甜面酱的重要调味料之一。食盐含量过高，会使甜面酱的咸味过重，影响其口感；食盐含量过低，会使甜面酱的咸味不足，影响其调味效果。

三、微生物指标检测

1. 菌落总数：菌落总数是衡量甜面酱卫生质量的重要指标之一。菌落总数过高，说明甜面酱受到了微生物的污染，存在食品安全隐患。

2. 大肠菌群：大肠菌群是衡量甜面酱卫生质量的重要指标之一。大肠菌群超标，说明甜面酱受到了肠道致病菌的污染，存在食品安全隐患。

3. 致病菌：致病菌是指能够引起人类疾病的细菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。致病菌超标，说明甜面酱受到了致病菌的污染，存在食品安全隐患。