一、感官检测

现场熟食的感官检测是初步判断其质量的重要环节。首先观察熟食的外观，包括色泽是否正常，有无变色、褪色或异常色泽。肉类熟食如果呈现出绿色或灰色，可能意味着存在变质。检查其形态，是否完整，有无变形、破损或异常形状。闻其气味，正常的熟食应具有该品种应有的香气，若有异味，如酸臭味、腐臭味等，则可能已经变质。糕点类熟食如果有哈喇味，那肯定是不能食用的。

二、理化检测

在理化检测方面，首先是对熟食的水分含量进行检测。水分含量过高可能导致熟食容易变质，过低则可能影响口感和品质。通过专业的仪器设备可以准确测定水分含量。其次是对酸碱度的检测，不同的熟食有其适宜的酸碱度范围，超出这个范围可能会影响其安全性和稳定性。还会检测一些营养成分的含量，如蛋白质、脂肪等，以评估熟食的营养价值。

三、微生物检测

微生物检测是现场熟食检测的关键内容。主要检测细菌总数、大肠菌群、致病菌等指标。细菌总数过高可能表示熟食受到了污染，大肠菌群超标可能意味着存在肠道致病菌的风险。致病菌如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等的检测更是至关重要，一旦检测出致病菌，该熟食绝对不能食用。微生物检测需要在无菌环境下进行操作，以确保检测结果的准确性。

四、添加剂检测

对于一些添加了食品添加剂的熟食，还需要进行添加剂检测。检测项目包括防腐剂、色素、甜味剂等。虽然食品添加剂在规定范围内使用是安全的，但过量使用可能会对人体健康造成危害。过量使用防腐剂可能会影响人体的新陈代谢，长期食用可能会对肝脏等器官造成损害。