一、干酪素简介

干酪素是一种含磷钙的结合蛋白，是牛乳中主要的蛋白质，在干酪生产中，牛奶中的酪蛋白在凝乳酶的作用下沉淀，然后被分离出来制成干酪素。干酪素具有良好的物理化学性质，如吸水性、吸油性、乳化性、胶凝性等，在食品、医药、化妆品、塑料、造纸等领域都有广泛的应用。

二、干酪素检测项目

1. 蛋白质含量检测

蛋白质是干酪素的主要成分，其含量的高低直接影响干酪素的质量。蛋白质含量的检测方法有凯氏定氮法、双缩脲法、考马斯亮蓝法等。凯氏定氮法是最常用的方法，它是通过测定样品中氮的含量，然后乘以换算系数6.38，得到蛋白质的含量。

2. 水分含量检测

水分是干酪素中的重要杂质，其含量的高低会影响干酪素的保存和使用。水分含量的检测方法有烘干法、卡尔费休法等。烘干法是最常用的方法，它是将样品在一定温度下烘干至恒重，然后根据样品的质量损失计算水分的含量。

3. 脂肪含量检测

脂肪是干酪素中的另一种重要杂质，其含量的高低会影响干酪素的品质和口感。脂肪含量的检测方法有索氏提取法、酸水解法等。索氏提取法是最常用的方法，它是将样品用有机溶剂萃取，然后根据萃取液的质量和体积计算脂肪的含量。

4. 灰分含量检测

灰分是干酪素中的无机杂质，其含量的高低会影响干酪素的纯度和质量。灰分含量的检测方法有灼烧法、灰化法等。灼烧法是最常用的方法，它是将样品在高温下灼烧至恒重，然后根据样品的质量损失计算灰分的含量。

三、干酪素检测标准

干酪素的检测标准主要有GB 5413.4-2010《食品安全国家标准 乳与乳制品中蛋白质的测定》、GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》、GB 5009.6-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》、GB 5009.4-2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》等。这些标准规定了干酪素的检测项目、检测方法、检测仪器、检测结果的表示方法等，是干酪素检测的重要依据。

四、干酪素检测方法

1. 样品前处理

将干酪素样品粉碎，过筛，然后称取一定量的样品放入干燥器中备用。

2. 蛋白质含量检测

按照GB 5413.4-2010《食品安全国家标准 乳与乳制品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法进行检测。具体操作步骤如下：

（1）称取一定量的样品放入消化管中，加入浓硫酸和催化剂，在电炉上消化至溶液呈透明绿色。

（2）将消化液冷却，加入蒸馏水，然后转移至凯氏定氮仪中进行蒸馏。

（3）用硼酸吸收蒸馏液中的氨，然后用盐酸标准溶液滴定，根据盐酸的用量计算蛋白质的含量。

3. 水分含量检测

按照GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中的烘干法进行检测。具体操作步骤如下：

（1）称取一定量的样品放入称量瓶中，然后将称量瓶放入干燥箱中，在105℃下烘干至恒重。

（2）将干燥后的样品取出，放入干燥器中冷却，然后称重。

（3）根据样品的质量损失计算水分的含量。

4. 脂肪含量检测

按照GB 5009.6-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》中的索氏提取法进行检测。具体操作步骤如下：

（1）称取一定量的样品放入滤纸筒中，然后将滤纸筒放入索氏提取器中。

（2）加入有机溶剂，然后在水浴上加热回流提取至滤纸筒中的脂肪完全溶解。

（3）将提取液冷却，然后转移至分液漏斗中，用蒸馏水洗涤至中性。

（4）将洗涤后的提取液转移至蒸发皿中，在水浴上蒸发至干，然后放入干燥器中冷却，称重。

（5）根据样品的质量损失计算脂肪的含量。

5. 灰分含量检测

按照GB 5009.4-2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》中的灼烧法进行检测。具体操作步骤如下：

（1）称取一定量的样品放入坩埚中，然后将坩埚放入高温炉中，在550℃下灼烧至恒重。

（2）将灼烧后的样品取出，放入干燥器中冷却，然后称重。

（3）根据样品的质量损失计算灰分的含量。

五、干酪素检测结果的表示方法

干酪素检测结果的表示方法有两种，一种是质量分数，另一种是干基质量分数。质量分数是指样品中某一成分的质量与样品总质量的比值，用百分数表示。干基质量分数是指样品中某一成分的质量与样品干基质量的比值，用百分数表示。在实际检测中，应根据检测目的和要求选择合适的表示方法。

干酪素是一种重要的食品原料，其质量的好坏直接影响到食品的品质和安全。加强干酪素的检测工作，提高检测水平，对于保障食品安全具有重要意义。