一、感官指标检测

酱油的感官指标包括色泽、香气、滋味和体态等方面。在色泽检测中，要观察酱油的颜色是否符合标准要求，通常酱油应为红褐色或棕褐色。香气检测则是通过闻其气味，判断是否具有正常的酱香和酯香等香气。滋味检测要品尝酱油的味道，包括咸淡、鲜味等是否适中。体态检测要查看酱油的澄清度和无沉淀等情况。

二、理化指标检测

1. 总酸：总酸是衡量酱油质量的重要指标之一。通过酸碱滴定法等方法测定酱油中的总酸含量，总酸含量过高或过低都可能影响酱油的品质。

2. 氨基酸态氮：氨基酸态氮反映了酱油中氨基酸的含量，是衡量酱油鲜味的关键指标。较高的氨基酸态氮含量通常意味着酱油的鲜味更浓郁。

3. 铵盐：铵盐的含量也需要进行检测，过量的铵盐可能对人体健康产生一定影响。

4. 可溶性无盐固形物：它反映了酱油中除盐以外的其他可溶性物质的含量，对酱油的浓稠度等有一定影响。

三、微生物指标检测

1. 菌落总数：检测酱油中微生物的总数，以确保酱油在生产、储存和销售过程中符合卫生标准。

2. 大肠菌群：大肠菌群是指示食品卫生质量的重要指标之一，检测酱油中大肠菌群的存在情况。

3. 霉菌和酵母：检测酱油中霉菌和酵母的数量，防止它们在酱油中过度生长而影响酱油的质量和安全性。

四、卫生指标检测

1. 铅：铅是一种有毒重金属，检测酱油中铅的含量是否超标，以保障消费者的健康。

2. 苯甲酸、山梨酸：检测酱油中苯甲酸和山梨酸等防腐剂的含量，确保其在合理范围内使用。

3. 黄曲霉毒素：黄曲霉毒素是一种强致癌物质，对酱油中黄曲霉毒素的检测至关重要。

五、其他指标检测

1. 氨基酸组成分析：分析酱油中各种氨基酸的组成和比例，进一步了解酱油的营养成分和品质特点。

2. 挥发性风味物质检测：检测酱油中挥发性风味物质的种类和含量，有助于深入研究酱油的香气形成机制和品质提升。