一、感官指标检测

手工挂面的感官指标包括外观、色泽、气味和滋味等方面。在检测外观时，要观察面条的粗细是否均匀、是否有断条、并条等现象。色泽方面，应具有正常的挂面色泽，无异常颜色。对于气味和滋味，要闻其是否有正常的面粉香味，尝其口感是否爽滑、有嚼劲，无异味。

二、理化指标检测

1. 水分含量

水分是影响手工挂面质量的重要因素之一。通过干燥法可以准确测定手工挂面中的水分含量。水分含量过高会导致面条易发霉变质，过低则会使面条失去韧性。

2. 酸度

酸度反映了手工挂面在生产过程中的卫生状况。一般采用酸碱滴定法来测定酸度，酸度超标可能意味着面条受到了微生物污染。

3. 蛋白质含量

蛋白质是衡量手工挂面营养价值的重要指标。凯氏定氮法可用于测定手工挂面中的蛋白质含量。

三、微生物指标检测

1. 菌落总数

菌落总数是衡量手工挂面卫生质量的重要指标之一。采用平板计数法检测菌落总数，菌落总数超标可能意味着面条受到了污染。

2. 大肠菌群

大肠菌群是指示食品受粪便污染的重要指标。通过乳糖发酵法可以检测大肠菌群。

3. 致病菌

致病菌的检测对于保障食品安全至关重要。常见的致病菌包括金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等，可采用相应的检测方法进行检测。