一、感官指标检测

卤煮类食品的感官指标包括外观、色泽、气味、滋味和组织状态等方面。在检测时，需要仔细观察卤煮类食品的外观是否完整，有无破损、变形等情况。色泽方面要判断其是否符合该类食品的正常颜色范围，是否存在异常的变色现象。气味上要闻其是否具有该卤煮类食品应有的香气，有无异味或刺激性气味。滋味则要品尝其味道是否鲜美、醇厚，有无苦涩、发酸等不良味道。组织状态要检查其质地是否均匀，有无过硬、过软或其他异常的质地变化。

二、理化指标检测

1. 水分含量检测

水分是卤煮类食品中的重要指标之一。过高的水分含量可能导致食品易变质、发霉等问题。检测水分含量通常采用烘干法，将样品在一定温度下烘干至恒重，通过计算前后质量的差值来确定水分含量。

2. 蛋白质含量检测

蛋白质是卤煮类食品的主要营养成分之一。检测蛋白质含量可以采用凯氏定氮法等方法。通过测定样品中氮的含量，再乘以换算系数来计算蛋白质含量。

3. 脂肪含量检测

脂肪含量也是卤煮类食品的重要指标之一。过高的脂肪含量可能对人体健康产生一定影响。检测脂肪含量可以采用索氏提取法等方法。通过有机溶剂萃取样品中的脂肪，然后测定脂肪的质量来确定脂肪含量。

三、微生物指标检测

1. 菌落总数检测

菌落总数是反映食品卫生质量的重要指标之一。卤煮类食品容易受到微生物的污染，因此需要检测菌落总数。检测时，将样品进行适当的稀释后，接种到培养基上，在一定条件下培养一定时间，然后计数菌落数。

2. 大肠菌群检测

大肠菌群是肠道致病菌污染食品的指示菌。检测大肠菌群可以采用多管发酵法或滤膜法等方法。通过检测样品中大肠菌群的数量来判断食品是否受到污染。

3. 致病菌检测

卤煮类食品可能会受到致病菌的污染，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。需要对致病菌进行检测。检测致病菌通常采用选择性培养基和生化鉴定等方法，以确定样品中是否存在致病菌。