一、感官指标检测

肉干的感官指标包括外观、色泽、组织状态、气味和滋味等方面。外观上，应具有该品种肉干应有的形状，无明显的杂质和变形；色泽应符合产品标准规定的色泽要求；组织状态要质地紧密，有弹性，无过硬或过软现象；气味和滋味应具有该品种肉干特有的香味，无异味。

二、理化指标检测

1. 水分

水分是肉干的重要指标之一，它对肉干的保质期和口感有较大影响。通过干燥失重法等方法测定肉干中的水分含量，确保其符合产品标准规定的范围。

2. 蛋白质

蛋白质含量是衡量肉干营养价值的重要指标。采用凯氏定氮法等方法检测肉干中的蛋白质含量，以保证产品的质量。

3. 脂肪

脂肪含量也在肉干的理化指标检测范围内。通过索氏提取法等方法测定肉干中的脂肪含量，对于控制产品的品质和营养成分具有重要意义。

三、微生物指标检测

1. 菌落总数

菌落总数是反映肉干卫生质量的重要指标。通过平板计数法等方法检测肉干中的菌落总数，确保其符合食品卫生标准的要求。

2. 大肠菌群

大肠菌群是评价肉干受污染程度的指标之一。采用多管发酵法等方法检测肉干中的大肠菌群，以保障消费者的健康。

3. 致病菌

致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等是肉干检测中必须严格控制的指标。采用相应的检测方法对肉干中的致病菌进行检测，防止不合格产品流入市场。