一、感官指标检测

生牛肉的感官指标是其质量的重要体现。首先要观察其色泽，新鲜的生牛肉通常呈现出鲜艳的红色，且色泽均匀。然后闻其气味，优质的生牛肉应该具有纯正的肉香，没有异味或其他不良气味。触摸时，要感受其弹性，新鲜的生牛肉质地紧实且富有弹性，用手指按压后能迅速恢复原状。

二、理化指标检测

在理化指标检测方面，主要包括水分、蛋白质、脂肪等的含量测定。水分含量过高可能导致牛肉易变质，而蛋白质和脂肪的含量则与牛肉的营养价值和口感相关。通过专业的仪器和方法，可以准确地测定这些理化指标，以评估生牛肉的质量。

三、微生物指标检测

微生物指标是生牛肉检测的关键内容之一。菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等是重点检测项目。这些微生物可能会导致牛肉变质，甚至引发食物中毒等问题。严格检测微生物指标，能够确保生牛肉的安全性。

四、兽药残留检测

为了保障消费者的健康，兽药残留检测也是必不可少的。检测生牛肉中是否含有抗生素、激素等兽药残留，以防止食用含有残留药物的牛肉对人体造成危害。

五、重金属检测

重金属如铅、汞、镉等在环境中广泛存在，可能会通过食物链进入生牛肉中。重金属超标可能对人体健康产生潜在风险，因此对生牛肉进行重金属检测也是非常重要的。