一、感官指标检测

麻辣酱的感官指标包括色泽、气味、组织状态等方面。色泽应具有该产品应有的色泽，无明显变色现象。气味应具有麻辣酱特有的香气，无异味。组织状态应均匀一致，无明显分层、无杂质。

二、理化指标检测

1. 总酸：总酸是衡量麻辣酱质量的重要指标之一。通过酸碱滴定法可以准确测定麻辣酱中的总酸含量。

2. 氨基酸态氮：氨基酸态氮反映了麻辣酱中蛋白质的分解程度，也是评价其营养价值的重要指标。

3. 食盐：食盐含量的测定可以帮助了解麻辣酱的咸淡程度，同时也与人体健康密切相关。

三、微生物指标检测

1. 菌落总数：菌落总数是指示麻辣酱卫生状况的重要指标，反映了产品在生产、加工、储存等过程中是否受到污染。

2. 大肠菌群：大肠菌群是肠道致病菌的指示菌，其检测结果可以间接反映麻辣酱是否受到肠道致病菌的污染。

3. 霉菌和酵母：霉菌和酵母在麻辣酱中可能会导致产品变质，影响其品质和安全性。