一、感官指标检测

自制皮蛋的感官指标包括外观、气味、组织状态等方面。外观应呈墨绿色或棕褐色，有弹性，有光泽；气味应具有皮蛋特有的香气，无异味；组织状态应呈半凝固状，有弹性，无异味。

二、理化指标检测

自制皮蛋的理化指标包括铅、总碱度、水分、蛋白质等方面。铅是皮蛋中重要的卫生指标，应符合国家相关标准。总碱度是反映皮蛋中碱性物质含量的指标，应符合国家相关标准。水分和蛋白质是反映皮蛋质量的重要指标，应符合国家相关标准。

三、微生物指标检测

自制皮蛋的微生物指标包括菌落总数、大肠菌群、致病菌等方面。菌落总数和大肠菌群是反映皮蛋卫生质量的重要指标，应符合国家相关标准。致病菌是反映皮蛋安全性的重要指标，应符合国家相关标准。

四、重金属指标检测

自制皮蛋的重金属指标包括汞、镉、砷等方面。汞、镉、砷是皮蛋中重要的重金属指标，应符合国家相关标准。