一、感官检测

熟食的感官检测是初步判断其质量的重要环节。首先观察其外观，包括色泽是否正常、有无变色或异常斑点。新鲜的卤鸭色泽红润，若颜色过于暗淡或有发黑现象可能存在问题。其次查看形状是否完整，有无变形、破损。再者闻其气味，正常的熟食应具有该类食品特有的香气，若有异味如酸臭味、哈喇味等则表明已变质。

二、微生物检测

微生物检测对于熟食至关重要。检测项目包括菌落总数、大肠菌群、致病菌等。菌落总数超标可能意味着食品在生产、储存或销售过程中受到了污染。大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，其数量过多也反映出食品存在安全隐患。致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等的检测更是关键，一旦检出，食用该熟食会对人体健康造成严重威胁。

三、理化指标检测

理化指标检测能进一步了解熟食的品质。例如检测水分含量，水分过高可能导致食品容易变质，水分过低则会影响口感。检测脂肪含量可判断食品的油腻程度。对蛋白质、碳水化合物等营养成分的检测也有助于评估熟食的营养价值。还需检测食品中的添加剂使用是否符合标准，确保消费者食用安全。

四、有害物质检测

检测熟食中是否含有有害物质也是必不可少的。要检测农药残留，特别是对于一些可能使用了农药的原料制成的熟食。兽药残留也是重点检测对象，例如肉类熟食要检测是否存在兽药残留超标。要关注重金属含量，如铅、汞等，这些重金属可能来自环境污染或加工过程中的污染。