一、感官指标检测

生食鸡蛋的感官指标包括外观、气味和组织状态等方面。外观应清洁、完整，无裂纹、无污秽物；气味应具有鸡蛋正常的气味，无异味；组织状态应蛋黄完整、蛋清浓稠，无散黄、无异味。

二、理化指标检测

1. 比重：通过比重计测定鸡蛋的比重，可以判断鸡蛋的新鲜程度。新鲜鸡蛋的比重通常在1.080-1.090之间，随着鸡蛋的存放时间延长，比重会逐渐降低。

2. 哈夫单位：哈夫单位是衡量鸡蛋新鲜度的重要指标之一。它是根据蛋重和蛋白高度计算得出的数值，数值越高表示鸡蛋越新鲜。

3. 蛋黄指数：蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值。正常的蛋黄指数应在0.35-0.45之间，蛋黄指数过低可能表示鸡蛋已经变质。

4. 微生物指标：生食鸡蛋可能携带多种微生物，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。需要对鸡蛋进行微生物指标检测，包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌等。

三、营养成分检测

1. 蛋白质：鸡蛋是优质蛋白质的重要来源，其蛋白质含量通常在12%-15%之间。通过凯氏定氮法可以测定鸡蛋中的蛋白质含量。

2. 脂肪：鸡蛋中的脂肪含量相对较低，主要集中在蛋黄中。通过索氏提取法可以测定鸡蛋中的脂肪含量。

3. 维生素：鸡蛋中含有多种维生素，如维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2等。通过高效液相色谱法可以测定鸡蛋中的维生素含量。

4. 矿物质：鸡蛋中含有多种矿物质，如钙、磷、铁、锌等。通过原子吸收光谱法可以测定鸡蛋中的矿物质含量。

四、安全性检测

1. 农药残留：如果鸡蛋在生产过程中使用了农药，可能会导致农药残留超标。需要对鸡蛋进行农药残留检测，包括有机氯农药、有机磷农药、拟除虫菊酯类农药等。

2. 兽药残留：如果鸡蛋在生产过程中使用了兽药，可能会导致兽药残留超标。需要对鸡蛋进行兽药残留检测，包括抗生素、磺胺类药物、喹诺酮类药物等。

3. 重金属污染：如果鸡蛋在生产过程中受到了重金属污染，可能会导致重金属含量超标。需要对鸡蛋进行重金属污染检测，包括铅、镉、汞、砷等。

生食鸡蛋检测是确保食品安全的重要措施之一。通过对生食鸡蛋进行感官指标、理化指标、营养成分和安全性等方面的检测，可以及时发现鸡蛋中存在的问题，保障消费者的健康和安全。