一、感官指标检测

乐山腊肉的感官指标包括外观、色泽、组织状态、气味和滋味等方面。检测人员会仔细观察腊肉的外形是否完整，有无破损、变形等情况。色泽方面，要查看其是否具有腊肉特有的棕红色或暗红色，且色泽均匀。组织状态上，检查腊肉的质地是否紧密，肌肉纹理是否清晰，有无松软、发黏等异常。对于气味和滋味，需要判断是否具有腊肉独特的香味，无异味，口感醇厚。

二、理化指标检测

在理化指标检测中，水分含量是一个重要指标。乐山腊肉的水分含量应符合相关标准，过高或过低都可能影响其品质和保存期限。脂肪含量也是需要检测的项目之一，它关系到腊肉的风味和营养价值。还会检测蛋白质、食盐等成分的含量，以确保其符合食品安全要求。

三、微生物指标检测

微生物指标检测对于乐山腊肉的质量至关重要。检测人员会对腊肉中的菌落总数、大肠菌群、致病菌等进行检测。菌落总数不能超过规定的限量，大肠菌群和致病菌的检测则是为了确保消费者食用的安全性。任何超标都可能意味着腊肉受到了污染，存在食品安全隐患。

四、营养成分分析

除了常规的检测项目，乐山腊肉的营养成分分析也是检测的重要内容之一。检测人员会分析腊肉中蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分的含量，为消费者提供更全面的产品信息。也有助于评估乐山腊肉的营养价值和保健功能。