一、感官指标检测

酱油的感官指标包括色泽、气味、滋味等方面。色泽应符合该品种酱油应有的色泽特征，无不良色泽。气味应具有浓郁的酱香，无异味。滋味应醇厚鲜美，咸甜适口，无苦涩等不良滋味。

二、理化指标检测

1. 总酸：总酸含量是衡量酱油质量的重要指标之一。优质酱油的总酸含量较高。

2. 氨基酸态氮：氨基酸态氮是酱油中鲜味的主要来源，其含量越高，酱油的鲜味越浓郁。

3. 可溶性无盐固形物：反映了酱油中可溶性物质的含量，对酱油的品质有一定影响。

4. 食盐：食盐含量也是酱油的重要指标之一，不同类型的酱油对食盐含量有不同要求。

三、微生物指标检测

1. 菌落总数：检测酱油中的细菌数量，确保酱油符合卫生标准。

2. 大肠菌群：指示酱油是否受到肠道致病菌的污染。

3. 致病菌：如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等，严格检测以保障消费者健康。