一、感官指标检测

卤羊肉的感官指标包括色泽、组织状态、气味和滋味等方面。在检测色泽时，要观察卤羊肉表面的颜色是否均匀，是否符合正常的卤制品颜色范围。对于组织状态，需检查肉质的紧实程度、弹性以及是否有杂质等。气味和滋味的检测则是通过闻其香气和品尝味道来判断，正常的卤羊肉应具有浓郁的肉香和独特的卤香味，无异味。

二、理化指标检测

1. 水分含量检测

水分是卤羊肉中的重要成分之一，其含量的高低会影响卤羊肉的口感和保质期。通过专业的水分测定方法，可以准确测定卤羊肉中的水分含量。

2. 蛋白质含量检测

蛋白质是卤羊肉的主要营养成分，检测蛋白质含量可以反映卤羊肉的营养价值。常用的蛋白质检测方法有凯氏定氮法等。

3. 脂肪含量检测

脂肪含量的高低也会对卤羊肉的口感和品质产生影响。利用合适的脂肪检测技术，可以精确测定卤羊肉中的脂肪含量。

4. 盐分含量检测

盐分是卤制品中不可或缺的调味料，但过量的盐分对人体健康不利。需要对卤羊肉中的盐分含量进行严格检测。

三、微生物指标检测

1. 菌落总数检测

菌落总数是衡量卤羊肉卫生质量的重要指标之一。通过培养和计数卤羊肉中的微生物菌落，可以判断其是否符合食品安全标准。

2. 大肠菌群检测

大肠菌群是肠道致病菌的指示菌，检测大肠菌群可以间接反映卤羊肉是否受到污染。

3. 致病菌检测

致病菌的存在会对人体健康造成严重威胁，因此必须对卤羊肉中的致病菌进行检测，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。