一、肉松的定义

肉松是指用肉作为主要原料，经过煮制、炒制、干燥等工艺制成的蓬松絮状肉制品。

二、GB/T23968-2009标准的适用范围

该标准适用于以畜禽肉为主要原料，经煮制、炒制、干燥等工艺制成的肉松。

三、肉松检测的主要项目

1. 感官指标

- 色泽：肉松应具有正常的色泽，不得有异味、异臭。

- 组织状态：肉松应呈蓬松絮状，不得有结块、粘连现象。

- 滋味和气味：肉松应具有正常的滋味和气味，不得有异味、异臭。

2. 理化指标

- 水分：肉松的水分含量应不超过15.0%。

- 蛋白质：肉松的蛋白质含量应不低于25.0%。

- 脂肪：肉松的脂肪含量应不超过20.0%。

- 食盐：肉松的食盐含量应不超过3.0%。

3. 微生物指标

- 菌落总数：肉松的菌落总数应不超过10000CFU/g。

- 大肠菌群：肉松的大肠菌群应不超过30MPN/100g。

- 致病菌：肉松中不得检出金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌。

四、肉松检测的方法

1. 感官指标检测方法

- 色泽：观察肉松的色泽，闻其气味，判断是否符合标准要求。

- 组织状态：用手触摸肉松，观察其组织状态，判断是否符合标准要求。

- 滋味和气味：品尝肉松，判断其滋味和气味是否符合标准要求。

2. 理化指标检测方法

- 水分：按照GB/T5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》规定的方法进行测定。

- 蛋白质：按照GB/T5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》规定的方法进行测定。

- 脂肪：按照GB/T5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》规定的方法进行测定。

- 食盐：按照GB/T5009.4-2016《食品安全国家标准食品中氯化物的测定》规定的方法进行测定。

3. 微生物指标检测方法

- 菌落总数：按照GB/T4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》规定的方法进行测定。

- 大肠菌群：按照GB/T4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》规定的方法进行测定。

- 致病菌：按照GB/T4789.10-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》、GB/T4789.4-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》、GB/T4789.5-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验》规定的方法进行测定。

五、肉松检测的注意事项

1. 检测人员应具备相应的专业知识和技能，严格按照标准规定的方法进行检测。

2. 检测仪器应定期进行校准和维护，确保检测结果的准确性。

3. 检测样品应具有代表性，避免检测结果出现偏差。

4. 检测过程中应注意安全，避免发生意外事故。