一、感官指标检测

蚝油的感官指标包括色泽、气味和滋味、状态等方面。色泽应符合产品标准要求，通常为红褐色或棕褐色。气味和滋味应具有蚝油特有的香气，无异味。状态应为半流动或流动的浓稠液体，无分层、无沉淀。

二、理化指标检测

1. 总固形物含量：总固形物含量是衡量蚝油质量的重要指标之一。总固形物含量越高，蚝油的品质越好。

2. 氯化钠含量：氯化钠含量也是蚝油的重要指标之一。它反映了蚝油的咸味程度，同时也与蚝油的防腐性能有关。

3. 氨基酸态氮含量：氨基酸态氮含量是衡量蚝油中氨基酸含量的指标。氨基酸是蚝油的主要呈味物质，其含量越高，蚝油的鲜味越浓郁。

三、微生物指标检测

1. 菌落总数：菌落总数是衡量蚝油中微生物污染程度的指标。菌落总数超标可能意味着蚝油受到了微生物的污染，存在食品安全隐患。

2. 大肠菌群：大肠菌群是肠道中的正常菌群，但某些大肠菌群菌株可能会引起肠道感染。大肠菌群超标可能意味着蚝油受到了肠道致病菌的污染。

3. 致病菌：致病菌是指能够引起人类疾病的细菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。致病菌超标可能意味着蚝油存在严重的食品安全问题。