一、感官指标检测

在对鲜、冻猪肉及猪副产品进行感官指标检测时，需要观察其外观、色泽、气味等方面。新鲜的猪肉表面应该有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，脂肪呈白色。而冻猪肉则应该是坚实的，解冻后色泽和气味正常。如果发现猪肉有异味、变色或异常质地，可能存在质量问题。

二、理化指标检测

理化指标检测包括挥发性盐基氮、pH值、水分等项目。挥发性盐基氮是衡量肉品新鲜度的重要指标，其含量越高，说明肉品越不新鲜。pH值则可以反映肉品的新鲜程度和变质情况。水分含量也是一个重要的指标，过高或过低都可能影响肉品的质量。

三、微生物指标检测

微生物指标检测主要包括菌落总数、大肠菌群、致病菌等项目。菌落总数是衡量肉品卫生质量的重要指标之一，其数量越多，说明肉品受污染的程度越严重。大肠菌群和致病菌的检测则可以判断肉品是否存在食品安全隐患。

四、兽药残留检测

为了保障消费者的健康，需要对鲜、冻猪肉及猪副产品中的兽药残留进行检测。常见的兽药残留检测项目包括抗生素、磺胺类药物、瘦肉精等。这些药物的残留可能会对人体健康造成危害，因此必须严格控制。

五、重金属检测

重金属污染也是一个需要关注的问题。鲜、冻猪肉及猪副产品中可能含有铅、汞、镉等重金属，这些重金属的残留可能会对人体健康造成危害。需要对这些重金属进行检测，确保肉品的质量安全。