一、感官指标检测

酱油的感官指标包括色泽、香气、滋味和体态等方面。色泽方面，要观察酱油的颜色是否正常，有无异常的色泽变化。香气上，闻其是否具有酱油特有的香气，是否有异味或不良气味。滋味则需要品尝其味道是否醇厚、鲜美，有无苦涩、酸败等不良味道。体态方面，检查酱油的透明度、有无悬浮物和沉淀物等。

二、理化指标检测

在理化指标检测中，首先是总酸的测定。总酸含量反映了酱油的发酵程度和质量。通过酸碱滴定等方法可以准确测定总酸的含量。其次是氨基酸态氮，它是衡量酱油营养价值的重要指标，含量越高，酱油的品质越好。还包括可溶性无盐固形物、食盐、还原糖等指标的检测。

三、微生物指标检测

微生物指标对于酱油的安全性至关重要。要检测菌落总数，以确定酱油中微生物的污染程度。大肠菌群、致病菌等指标也不能忽视，确保酱油符合食品安全标准。通过培养、计数等方法来准确检测这些微生物指标。

四、添加剂检测

如果酱油中添加了防腐剂、甜味剂等各类添加剂，需要对这些添加剂进行严格检测。确保添加剂的使用符合相关规定，不超标、不违规。