一、引言

肉与肉制品的感官评定是评估其质量的重要手段之一。GB/T22210-2008《肉与肉制品感官评定规范》为我们提供了科学、系统的评定方法和标准。

二、外观评定

外观是消费者对肉与肉制品的第一印象。包括色泽、组织状态等方面。色泽应符合该类产品的正常颜色范围，如鲜肉的红色应鲜艳自然。组织状态要观察其质地、紧密程度等，是否有异常的纹理或松散现象。

三、气味评定

气味是肉与肉制品的重要特征之一。需要仔细嗅闻其是否有正常的肉香，有无异味或腐败味。新鲜肉应具有独特的肉香，而变质肉则会散发出刺鼻的气味。

四、滋味评定

滋味的评定主要通过品尝来进行。包括口感、风味等。口感方面要注意肉的嫩度、多汁性等，风味则涉及到各种呈味物质带来的综合感受。

五、质地评定

质地包括硬度、弹性等。硬度适中的肉口感更好，弹性则反映了肉的新鲜程度和品质。