一、肉卷外观检测

肉卷的外观是首先要关注的方面。观察其色泽是否正常，新鲜的肉卷应该具有自然的肉色，而不是过于苍白或异常的颜色。检查肉卷的质地，是否紧密且有弹性，没有明显的松散或软烂现象。还要留意是否有异物、杂质或明显的瑕疵存在。

二、肉卷成分检测

成分检测对于了解肉卷的质量至关重要。检测其中的蛋白质、脂肪、水分等主要成分的含量是否符合标准。对于添加剂的使用也需要严格把关，确保不含有超标或非法添加的物质。

三、微生物检测

微生物检测是肉卷检测的关键环节之一。检测肉卷中是否存在有害微生物，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。这些微生物可能会导致食用者出现食物中毒等健康问题。

四、理化性质检测

对肉卷的理化性质进行检测，包括酸碱度、挥发性盐基氮等指标。这些指标可以反映肉卷的新鲜程度和质量状况。