一、感官指标检测

卤水豆腐的感官指标包括色泽、气味、滋味和组织状态等方面。色泽应具有豆腐应有的色泽，无明显色差；气味应具有正常的豆香气味，无异味；滋味应口感细腻，豆香浓郁，无苦涩等不良滋味；组织状态应质地均匀，无明显杂质，无分层、开裂等现象。

二、理化指标检测

1. 水分含量检测

水分是卤水豆腐的重要指标之一，它直接影响豆腐的质量和保存期限。通过干燥失重法等方法可以准确测定卤水豆腐的水分含量。

2. 蛋白质含量检测

蛋白质是豆腐的主要营养成分之一，其含量的高低反映了豆腐的营养价值。常用的蛋白质检测方法有凯氏定氮法等。

3. 还原糖含量检测

还原糖含量过高可能会导致豆腐在储存过程中发生褐变等不良现象。可以采用直接滴定法等进行检测。

三、微生物指标检测

1. 菌落总数检测

菌落总数是衡量食品卫生质量的重要指标之一，它反映了食品在生产、加工、储存等过程中受到微生物污染的程度。通过平板计数法等可以对卤水豆腐中的菌落总数进行检测。

2. 大肠菌群检测

大肠菌群是肠道致病菌污染食品的指示菌，其检测结果可以反映食品是否受到肠道致病菌的污染。常用的大肠菌群检测方法有多管发酵法等。

3. 致病菌检测

致病菌是可能对人体健康造成严重危害的微生物，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。对于卤水豆腐，需要进行严格的致病菌检测，以确保其安全性。

四、添加剂检测

如果卤水豆腐在生产过程中使用了添加剂，如凝固剂、防腐剂等，那么需要对这些添加剂进行检测。常用的添加剂检测方法有高效液相色谱法、气相色谱法等。