一、感官指标检测

牛头肉的感官指标包括色泽、组织状态、气味和滋味等方面。在检测色泽时，要观察牛头肉表面的颜色是否正常，是否有异常的变色现象。组织状态方面，需查看肉质的紧密程度、弹性以及有无杂质等。气味和滋味则要仔细分辨是否有异味或不正常的味道。

二、理化指标检测

1. 水分含量：水分是牛头肉的重要指标之一，过高或过低的水分含量都会影响其品质和保存期限。通过专业的水分测定方法来准确测量。

2. 蛋白质含量：蛋白质是牛头肉的主要营养成分之一，检测其含量可以反映牛头肉的营养价值。

3. 脂肪含量：脂肪含量的高低会影响牛头肉的口感和风味，同时也与健康相关。

4. 重金属含量：如铅、汞、镉等重金属，必须严格控制在安全范围内，以确保食用安全。

三、微生物指标检测

1. 菌落总数：检测牛头肉表面的微生物数量，判断其卫生状况。

2. 大肠菌群：大肠菌群是指示食品受粪便污染的重要指标。

3. 致病菌检测：包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌，一旦检测出，将严重影响牛头肉的安全性。