一、感官指标检测

散装鲜鸡蛋的感官指标包括外观、气味、滋味等方面。外观上，要检查鸡蛋的大小、形状是否正常，蛋壳是否完整、清洁，有无裂纹、砂眼等缺陷。气味方面，新鲜的鸡蛋应该具有正常的蛋腥味，没有异味。滋味上，应口感鲜美，无异味。

二、理化指标检测

1. 比重：通过测量鸡蛋的比重，可以判断鸡蛋的新鲜程度。新鲜鸡蛋的比重一般在1.080-1.095之间，随着鸡蛋的存放时间延长，比重会逐渐降低。

2. 水分：鸡蛋中的水分含量也是一个重要的理化指标。正常的鲜鸡蛋水分含量在74%-77%之间。

3. 蛋黄指数：蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值。正常的鲜鸡蛋蛋黄指数一般在0.38-0.42之间。

三、微生物指标检测

1. 菌落总数：散装鲜鸡蛋可能会受到微生物的污染，因此需要检测菌落总数。菌落总数是指在一定条件下，单位质量或体积的样品中所含的微生物数量。

2. 大肠菌群：大肠菌群是一种常见的肠道细菌，其存在可能表明鸡蛋受到了粪便污染。

3. 沙门氏菌：沙门氏菌是一种可能引起食物中毒的细菌，对人体健康有潜在威胁。

四、营养成分检测

1. 蛋白质：鸡蛋是一种优质的蛋白质来源，检测蛋白质含量可以了解鸡蛋的营养价值。

2. 脂肪：鸡蛋中的脂肪含量也是一个重要的营养指标。

3. 维生素：鸡蛋中含有多种维生素，如维生素A、维生素D、维生素E等，检测维生素含量可以了解鸡蛋的营养品质。

五、药物残留检测

为了确保食品安全，还需要检测鸡蛋中是否存在药物残留。常见的药物残留检测项目包括抗生素、激素、农药等。