一、感官指标检测

生牛肉的感官指标包括色泽、气味、组织状态等。色泽应具有牛肉的固有颜色，如暗红色或鲜红色；气味应具有牛肉的正常气味，无异味；组织状态应坚实紧密，有弹性，指压后凹陷能立即恢复。

二、理化指标检测

1. 水分含量：生牛肉的水分含量一般在70%左右。

2. 蛋白质含量：蛋白质是牛肉的重要营养成分之一，其含量一般在20%左右。

3. 脂肪含量：脂肪含量也是衡量生牛肉品质的重要指标之一，一般在2%至5%之间。

4. 灰分含量：灰分是指生牛肉在高温灼烧后残留的无机物，其含量一般在1%左右。

三、微生物指标检测

1. 菌落总数：菌落总数是衡量生牛肉卫生质量的重要指标之一，一般要求每克生牛肉中的菌落总数不超过10000CFU。

2. 大肠菌群：大肠菌群是一类能在37℃、24小时内发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，是评价生牛肉卫生质量的重要指标之一，一般要求每克生牛肉中的大肠菌群数不超过100MPN。

3. 致病菌：致病菌是指能引起人类疾病的细菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，是评价生牛肉安全性的重要指标之一，一般要求每克生牛肉中不得检出致病菌。

四、兽药残留检测

1. 抗生素残留：抗生素是一类能抑制或杀灭细菌的药物，在生牛肉中可能会残留一些抗生素，如青霉素、链霉素等，这些残留可能会对人体健康造成危害，因此需要进行检测。

2. 激素残留：激素是一类能调节动物生理功能的物质，在生牛肉中可能会残留一些激素，如雌激素、孕激素等，这些残留可能会对人体健康造成危害，因此需要进行检测。

五、重金属残留检测

1. 铅：铅是一种重金属，在生牛肉中可能会残留一些铅，这些残留可能会对人体健康造成危害，因此需要进行检测。

2. 汞：汞是一种重金属，在生牛肉中可能会残留一些汞，这些残留可能会对人体健康造成危害，因此需要进行检测。

3. 镉：镉是一种重金属，在生牛肉中可能会残留一些镉，这些残留可能会对人体健康造成危害，因此需要进行检测。