一、肉的新鲜度检测

新鲜肉的颜色通常呈现出鲜艳的红色，随着放置时间的延长，颜色会逐渐变暗。可以通过比色法等手段来检测肉的颜色变化，以判断其新鲜程度。新鲜肉的弹性较好，按压后能迅速恢复原状，而不新鲜的肉则会出现弹性下降的情况。

二、微生物检测

微生物是导致肉变质的重要因素之一。需要对肉中的细菌、霉菌等微生物进行检测。常用的检测方法包括平板计数法、PCR检测法等。通过检测微生物的数量和种类，可以评估肉的卫生状况和安全性。

三、理化指标检测

肉的理化指标也能反映其新鲜程度。肉的水分含量、蛋白质含量、脂肪含量等。这些指标可以通过化学分析的方法进行检测。肉的pH值也可以作为一个参考指标，新鲜肉的pH值通常在5.8-6.2之间。

四、兽药残留检测

为了保证肉的质量安全，需要检测肉中是否含有兽药残留。常用的检测方法包括液相色谱-质谱联用技术、气相色谱-质谱联用技术等。这些方法可以检测出肉中残留的抗生素、激素等兽药成分。

五、重金属检测

重金属如铅、汞、镉等也可能存在于肉中，对人体健康造成危害。需要对肉中的重金属含量进行检测。常用的检测方法包括原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等。