一、感官指标检测

畜禽肉的感官指标是判断其新鲜度的重要依据之一。首先观察肉的色泽，新鲜的畜禽肉通常具有正常的颜色，如猪肉呈淡红色，牛肉呈暗红色等。如果肉的颜色过于苍白或灰暗，可能表示肉已经不新鲜。其次闻肉的气味，新鲜的肉应该具有正常的肉香味，没有异味。若闻到刺鼻、腐臭等异常气味，则说明肉已经变质。最后触摸肉的质地，新鲜的肉质地紧密有弹性，用手指按压后能迅速恢复原状。而不新鲜的肉则质地松软，按压后凹陷不易恢复。

二、理化指标检测

1. 挥发性盐基氮含量测定

挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。检测挥发性盐基氮含量可以反映肉的新鲜度。通常采用半微量定氮法进行测定，通过测定样品在碱性条件下蒸馏出的氨量，来计算挥发性盐基氮的含量。

2. pH值测定

畜禽肉在新鲜状态下的pH值一般在5.8-6.2之间。随着肉的新鲜度下降，pH值会逐渐升高。当肉开始腐败时，pH值会显著升高。通过测定肉的pH值也可以判断其新鲜度。

3. 过氧化值测定

过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标。畜禽肉中的脂肪在氧化过程中会产生过氧化物，过氧化值的升高表明肉中的脂肪已经开始氧化变质。检测过氧化值可以采用滴定法或比色法进行。

三、微生物指标检测

微生物指标也是判断畜禽肉新鲜度的重要因素之一。常见的检测项目包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。这些微生物在肉中生长繁殖会导致肉的腐败变质，产生异味、变色等现象。通过对肉中微生物的检测，可以了解肉的卫生状况和新鲜度。

畜禽肉新鲜度检测是保证食品安全的重要环节。通过感官指标、理化指标和微生物指标等多方面的检测，可以准确判断畜禽肉的新鲜度，为消费者提供安全、健康的肉类产品。