一、感官指标检测

蚝油的感官指标包括色泽、气味和滋味等方面。在检测色泽时，需要观察蚝油的颜色是否正常，是否有异常的颜色变化。对于气味和滋味，要仔细嗅闻和品尝，判断是否有异味、酸败味或其他不正常的味道。

二、理化指标检测

1. 总固形物含量：这是衡量蚝油中固体物质含量的重要指标。通过特定的方法测定总固形物的含量，可以了解蚝油的浓稠度和质量。

2. 氯化钠含量：氯化钠是蚝油中的主要成分之一，其含量的检测对于控制蚝油的咸度和品质至关重要。

3. 氨基酸态氮含量：氨基酸态氮是反映蚝油中鲜味物质含量的指标。较高的氨基酸态氮含量通常意味着蚝油具有更好的鲜味。

三、微生物指标检测

1. 菌落总数：检测蚝油中的菌落总数可以评估其卫生质量，判断是否存在污染。

2. 大肠菌群：大肠菌群是指示食品卫生状况的重要指标之一，检测大肠菌群可以确保蚝油符合食品安全标准。

3. 致病菌：如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌的检测，对于保障消费者的健康至关重要。