一、虾酱的成分分析

虾酱是一种以小虾制成的酱料，主要成分包括虾肉、盐分、水分等。虾肉是虾酱的主要原料，其品质和新鲜度对虾酱的质量有着重要影响。盐分是虾酱的重要调味成分，同时也具有一定的防腐作用。水分含量则会影响虾酱的质地和保存期限。

二、感官指标检测

1. 色泽

观察虾酱的色泽，应具有虾酱应有的红褐色或棕褐色，色泽均匀，无明显的变色或杂质。

2. 气味

闻虾酱的气味，应具有虾酱特有的浓郁鲜味和咸香气味，无异味或不良气味。

3. 组织状态

检查虾酱的组织状态，应具有细腻的质地，无明显的颗粒感或杂质，无分层或沉淀现象。

三、理化指标检测

1. 盐分

采用化学分析法检测虾酱中的盐分含量，盐分含量应符合相关标准的规定。

2. 水分

采用烘干法检测虾酱中的水分含量，水分含量应符合相关标准的规定。

3. 氨基酸态氮

采用酸度计法检测虾酱中的氨基酸态氮含量，氨基酸态氮含量是衡量虾酱鲜味的重要指标，应符合相关标准的规定。

四、微生物指标检测

1. 菌落总数

采用平板计数法检测虾酱中的菌落总数，菌落总数应符合相关标准的规定。

2. 大肠菌群

采用多管发酵法检测虾酱中的大肠菌群，大肠菌群应符合相关标准的规定。

3. 致病菌

采用选择性培养基法检测虾酱中的致病菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，致病菌应不得检出。