一、感官指标检测

鲜鸡蛋的感官指标包括外观、气味、滋味等方面。首先观察鸡蛋的外壳，应清洁、无裂纹、无破损，蛋壳颜色应符合该品种鸡蛋的特征。然后闻一闻鸡蛋的气味，正常的鲜鸡蛋应具有轻微的腥味，若有异味则可能表明鸡蛋不新鲜或受到污染。再品尝一下鸡蛋的滋味，鲜鸡蛋的蛋黄应呈圆球形，蛋清浓稠，无异味。

二、理化指标检测

1. 重量

鸡蛋的重量可以反映其新鲜程度和营养价值。新鲜的鸡蛋重量相对稳定，随着储存时间的延长，鸡蛋的重量会逐渐减轻。

2. 比重

通过测量鸡蛋的比重可以判断其新鲜程度。新鲜鸡蛋的比重较大，随着储存时间的增加，鸡蛋的比重会逐渐降低。

3. 蛋黄指数

蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值，它可以反映蛋黄的新鲜程度和质量。正常的鲜鸡蛋蛋黄指数应在0.35-0.4左右，蛋黄指数过低可能表明鸡蛋不新鲜或受到污染。

三、微生物指标检测

1. 菌落总数

菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含菌落的总数。鲜鸡蛋的菌落总数应符合相关标准，过高的菌落总数可能表明鸡蛋受到污染，存在食品安全隐患。

2. 大肠菌群

大肠菌群是指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。鲜鸡蛋的大肠菌群数应符合相关标准，大肠菌群数过高可能表明鸡蛋受到污染，存在食品安全隐患。

3. 沙门氏菌

沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，它可以引起食物中毒和肠道感染。鲜鸡蛋中不得检出沙门氏菌，若检出沙门氏菌则表明鸡蛋受到污染，存在食品安全隐患。

四、营养成分检测

1. 蛋白质

鸡蛋是一种富含蛋白质的食品，其蛋白质含量较高。通过检测鸡蛋中的蛋白质含量可以评估其营养价值。

2. 脂肪

鸡蛋中含有一定量的脂肪，其脂肪含量因品种和饲养方式的不同而有所差异。通过检测鸡蛋中的脂肪含量可以评估其营养价值。

3. 维生素

鸡蛋中含有多种维生素，如维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2等。通过检测鸡蛋中的维生素含量可以评估其营养价值。

五、药物残留检测

为了保障消费者的健康安全，鲜鸡蛋中不得含有国家禁止使用的药物残留。通过检测鸡蛋中的药物残留可以评估其安全性。

鲜鸡蛋检测是保障食品安全的重要环节，它可以帮助消费者选择新鲜、安全、营养的鸡蛋。