一、外观检测

蛋糕和糕点的外观是其给消费者的第一印象。检测人员会仔细观察蛋糕和糕点的形状是否规整，有无变形、凹陷或凸起等异常情况。表面的色泽也是重要的检测项目，正常的蛋糕和糕点应该具有均匀的色泽，且色泽符合该产品的标准要求。要检查蛋糕和糕点表面是否有裂缝、瑕疵、斑点等缺陷，这些可能会影响产品的品质和美观度。

二、尺寸检测

准确的尺寸对于蛋糕和糕点的质量控制至关重要。检测人员会使用合适的测量工具，如卡尺等，对蛋糕和糕点的直径、高度等关键尺寸进行测量。不同类型和规格的蛋糕和糕点对尺寸有特定的要求，生日蛋糕的尺寸误差范围可能相对较宽松，而一些小型糕点的尺寸则需要更加精确。通过尺寸检测，可以确保产品符合生产规格和市场需求。

三、理化指标检测

1. 水分含量

水分是影响蛋糕和糕点保质期和口感的关键因素之一。检测人员会采用合适的水分测定方法，如烘干法或水分仪测定法，来准确测定蛋糕和糕点中的水分含量。过高的水分含量可能导致产品发霉、变质，而过低的水分含量则可能影响产品的口感和松软度。

2. 糖分含量

糖分在蛋糕和糕点中起着增加甜味和改善口感的作用。检测人员会通过化学分析方法，如滴定法或高效液相色谱法，来测定蛋糕和糕点中的糖分含量。不同类型的蛋糕和糕点对糖分含量有不同的要求，一些低糖蛋糕可能对糖分含量有严格的限制。

3. 脂肪含量

脂肪是蛋糕和糕点中的重要营养成分之一，同时也会影响产品的口感和质地。检测人员会使用索氏提取法或其他合适的脂肪测定方法，来测定蛋糕和糕点中的脂肪含量。过高的脂肪含量可能导致产品过于油腻，而过低的脂肪含量则可能影响产品的口感和风味。

4. 蛋白质含量

蛋白质是蛋糕和糕点中的重要营养成分之一，同时也会影响产品的营养价值和口感。检测人员会使用凯氏定氮法或其他合适的蛋白质测定方法，来测定蛋糕和糕点中的蛋白质含量。不同类型的蛋糕和糕点对蛋白质含量有不同的要求，一些高蛋白糕点可能对蛋白质含量有较高的要求。

四、微生物指标检测

1. 菌落总数

菌落总数是衡量蛋糕和糕点卫生质量的重要指标之一。检测人员会采用平板计数法，对蛋糕和糕点中的菌落总数进行检测。菌落总数过高可能意味着产品受到了微生物污染，存在食品安全隐患。

2. 大肠菌群

大肠菌群是肠道中的正常菌群，但某些大肠菌群菌株可能会引起人体疾病。检测人员会采用多管发酵法或其他合适的大肠菌群检测方法，对蛋糕和糕点中的大肠菌群进行检测。大肠菌群超标可能意味着产品受到了粪便污染，存在食品安全风险。

3. 霉菌和酵母

霉菌和酵母是导致蛋糕和糕点发霉变质的主要微生物之一。检测人员会采用平板计数法或其他合适的霉菌和酵母检测方法，对蛋糕和糕点中的霉菌和酵母进行检测。霉菌和酵母超标可能意味着产品受到了霉菌或酵母污染，存在食品安全隐患。

4. 致病菌

致病菌是指能够引起人体疾病的微生物，如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等。检测人员会采用合适的检测方法，对蛋糕和糕点中的致病菌进行检测。致病菌超标可能意味着产品存在严重的食品安全问题，会对消费者的健康造成严重威胁。