一、感官指标检测

依据GB/T20712-2022，火腿肠的感官指标包括外观、色泽、组织状态、滋味和气味等方面。外观应色泽均匀，无斑点、无异物；色泽应符合产品规定；组织状态应质地紧密，有弹性，无破裂、无黏液；滋味和气味应具有正常的风味，无异味。在检测过程中，需要通过目视、嗅闻、触摸等方法进行综合判断。

二、理化指标检测

1. 蛋白质含量

蛋白质是火腿肠的重要营养成分之一。根据标准，火腿肠的蛋白质含量应不低于一定数值。检测蛋白质含量通常采用凯氏定氮法等专业方法，通过测定样品中氮的含量来计算蛋白质的含量。

2. 脂肪含量

脂肪含量也是火腿肠的关键指标之一。过高的脂肪含量可能会对人体健康产生影响。检测脂肪含量一般采用索氏抽提法等方法，通过有机溶剂萃取样品中的脂肪，然后进行称重和计算。

3. 水分含量

水分含量对火腿肠的保质期和品质有重要影响。水分含量过高可能导致产品发霉、变质等问题。检测水分含量通常采用干燥法等方法，通过加热样品使水分蒸发，然后称重计算水分含量。

4. 亚硝酸盐含量

亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，在火腿肠等肉制品中可能会添加。亚硝酸盐含量过高可能会对人体健康产生危害。检测亚硝酸盐含量一般采用盐酸萘乙二胺分光光度法等方法，通过化学反应将亚硝酸盐转化为有色化合物，然后进行比色测定。

三、微生物指标检测

1. 菌落总数

菌落总数是衡量食品卫生质量的重要指标之一。它反映了食品在生产、加工、储存和销售过程中受到微生物污染的程度。检测菌落总数通常采用平板计数法等方法，将样品接种到培养基上，在一定条件下培养，然后计数菌落数。

2. 大肠菌群

大肠菌群是肠道致病菌的指示菌。检测大肠菌群可以间接判断食品是否受到肠道致病菌的污染。检测大肠菌群通常采用多管发酵法等方法，通过检测样品中大肠菌群的存在情况来判断食品的卫生质量。

3. 致病菌

致病菌是指能够引起人类疾病的细菌、病毒、真菌等微生物。在火腿肠等肉制品中，可能会存在一些致病菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。检测致病菌通常采用增菌、分离、鉴定等方法，通过培养和鉴定样品中的致病菌来判断食品是否安全。