一、引言

肉与肉制品的质量和安全至关重要，它直接关系到消费者的健康和权益。为了确保肉与肉制品的质量符合相关标准，需要进行专业的检测。本文将依据GB/T44984-2024《肉与肉制品中挥发性盐基氮的测定》，介绍肉与肉制品中挥发性盐基氮的检测方法。

二、检测原理

挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。挥发性盐基氮的含量与肉与肉制品的新鲜程度密切相关，因此可以通过测定挥发性盐基氮的含量来判断肉与肉制品的新鲜程度。

三、检测仪器和试剂

1. 仪器：凯氏定氮仪、分析天平、离心机、恒温水浴锅、通风橱等。

2. 试剂：氧化镁混悬液、硼酸溶液、盐酸标准滴定溶液、甲基红-溴甲酚绿混合指示液等。

四、检测步骤

1. 样品处理：将肉与肉制品样品绞碎，称取适量样品于离心管中，加入氧化镁混悬液，振荡均匀，离心，取上清液备用。

2. 蒸馏：将硼酸溶液加入蒸馏装置的反应瓶中，加入甲基红-溴甲酚绿混合指示液，用盐酸标准滴定溶液滴定至溶液由绿色变为暗红色，记录盐酸标准滴定溶液的用量。

3. 吸收：将离心管中的上清液加入蒸馏装置的反应瓶中，用盐酸标准滴定溶液滴定至溶液由绿色变为暗红色，记录盐酸标准滴定溶液的用量。

4. 计算：根据盐酸标准滴定溶液的用量和样品的质量，计算肉与肉制品中挥发性盐基氮的含量。

五、注意事项

1. 样品处理：样品处理过程中要注意防止样品污染，避免挥发性盐基氮的损失。

2. 蒸馏：蒸馏过程中要注意控制蒸馏速度，避免蒸馏过度或不足。

3. 滴定：滴定过程中要注意控制滴定速度，避免滴定过度或不足。

4. 结果计算：结果计算过程中要注意单位的换算，避免计算错误。

肉与肉制品中挥发性盐基氮的检测是保证肉与肉制品质量和安全的重要手段。通过本文的介绍，希望能够为检测人员提供一些参考，帮助检测人员更好地掌握肉与肉制品中挥发性盐基氮的检测方法。