一、感官指标检测

在进行鲜、冻分割牛肉的感官指标检测时，首先要观察其色泽。新鲜的牛肉色泽鲜红且均匀，而冻牛肉解冻后色泽也应保持良好。接着查看其组织状态，肌肉纹理清晰，质地紧密有弹性，没有明显的淤血和病变部分。闻其气味，正常的鲜、冻分割牛肉具有牛肉特有的正常气味，无异味。

二、理化指标检测

对于理化指标，要检测其水分含量。这一指标对于牛肉的质量和储存有着重要影响。然后是蛋白质含量，它是衡量牛肉营养价值的关键因素之一。还需检测挥发性盐基氮等指标，以判断牛肉在储存过程中是否发生变质。

三、微生物指标检测

微生物指标的检测至关重要。要检测菌落总数，确保其在安全范围内。还要检测大肠菌群、致病菌等，防止牛肉受到污染而危害人体健康。

四、兽药残留检测

随着人们对食品安全的重视，兽药残留检测不可忽视。要检测牛肉中是否含有可能残留的抗生素、激素等物质，以保障消费者的食用安全。