一、感官指标检测

感官指标是评价酱卤肉制品质量的重要方面。按照GB/T23586-2022标准，要对色泽、组织状态、气味和滋味等进行细致观察和判断。色泽应符合该类制品的正常颜色要求，无异常色泽变化。组织状态方面，观察其质地是否紧密，有无软烂、破碎等情况。气味和滋味则要判断是否具有该制品应有的香气和独特风味，是否存在异味。

二、理化指标检测

在理化指标检测中，水分含量是关键之一。通过合适的方法准确测定水分，以确保产品符合标准规定的范围。蛋白质、脂肪等营养成分的含量测定也很重要，这有助于了解产品的营养价值。还需检测氯化钠等添加剂的含量，以保证产品在安全范围内。

三、微生物指标检测

微生物指标直接关系到产品的安全性。依据标准，要对菌落总数、大肠菌群、致病菌等进行严格检测。确保酱卤肉制品在微生物方面符合卫生要求，避免消费者因食用受污染的产品而引发健康问题。

四、重金属及其他有害物质检测

除了常规的微生物和理化指标外，还需关注重金属及其他有害物质的检测。例如铅、汞等重金属的含量，以及可能存在的农药残留、兽药残留等。这些有害物质的存在可能对人体健康造成潜在威胁，必须严格把控。