一、原料鱼的选择

冷冻鱼糜加工的第一步是选择合适的原料鱼。根据GB/T36395-2024标准，原料鱼应新鲜、无异味、无变质，且符合相关的食品安全要求。在选择原料鱼时，需要考虑鱼的种类、大小、新鲜度等因素。对于制作鱼糜的鱼类，应选择肉质细嫩、蛋白质含量高、脂肪含量低的品种。原料鱼的大小也应适中，过大或过小的鱼都会影响鱼糜的质量。

二、鱼的预处理

在选择好原料鱼后，需要对鱼进行预处理。预处理的目的是去除鱼的内脏、鱼鳞、鱼皮等杂质，并将鱼肉切成适当的大小。根据GB/T36395-2024标准，鱼的预处理应在低温环境下进行，以防止鱼肉变质。在预处理过程中，需要注意卫生，避免污染鱼肉。

三、漂洗

漂洗是冷冻鱼糜加工的关键步骤之一。漂洗的目的是去除鱼肉中的血水、杂质和异味，提高鱼糜的质量。根据GB/T36395-2024标准，漂洗应使用符合卫生要求的水，并控制漂洗的时间和温度。在漂洗过程中，需要不断搅拌鱼肉，以确保鱼肉充分漂洗。

四、擂溃

擂溃是冷冻鱼糜加工的重要步骤之一。擂溃的目的是使鱼肉中的蛋白质充分变性，形成鱼糜的凝胶结构。根据GB/T36395-2024标准，擂溃应使用符合卫生要求的擂溃机，并控制擂溃的时间和温度。在擂溃过程中，需要不断搅拌鱼肉，以确保鱼肉充分擂溃。

五、成型

成型是冷冻鱼糜加工的最后一步。成型的目的是将鱼糜制成各种形状的产品，如鱼丸、鱼糕等。根据GB/T36395-2024标准，成型应使用符合卫生要求的成型机，并控制成型的温度和压力。在成型过程中，需要注意产品的质量和外观。