皮蛋检测标准

一、感官指标检测

皮蛋的感官指标包括外观、组织状态、气味和滋味等方面。外观上，皮蛋应蛋壳完整，外壳呈灰白色或黑褐色，有少量的白色斑点。组织状态应呈半凝固状，具有弹性，切开后可见蛋白呈棕褐色或琥珀色，蛋黄呈墨绿色或黑褐色。气味和滋味方面，皮蛋应具有正常的皮蛋风味，无异味。

二、理化指标检测

1. 铅含量检测

铅是皮蛋中可能存在的有害物质之一，因此铅含量的检测至关重要。通常采用原子吸收光谱法等专业方法进行检测，以确保皮蛋中的铅含量符合国家相关标准。

2. 总碱度检测

总碱度也是皮蛋的重要理化指标之一。它反映了皮蛋中碱性物质的含量，一般通过酸碱滴定法等进行测定。

3. 水分含量检测

水分含量对皮蛋的质量和保存有一定影响。可以采用烘干法等方式来准确测定皮蛋中的水分含量。

三、微生物指标检测

1. 菌落总数检测

菌落总数是衡量食品卫生质量的重要指标之一。通过平板计数法等对皮蛋中的菌落总数进行检测，以判断其是否符合食品安全要求。

2. 大肠菌群检测

大肠菌群是指示食品受粪便污染的重要指标。检测皮蛋中的大肠菌群可以反映其生产过程的卫生状况。

3. 致病菌检测

致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等可能存在于皮蛋中，对人体健康有潜在危害。需要对皮蛋进行致病菌检测，确保其安全性。