猪肉品质检测指标标准

一、感官指标

猪肉的感官指标包括色泽、气味、组织状态等方面。色泽应具有该品种猪肉正常的色泽，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白；气味应具有猪肉正常的气味，无异味；组织状态应质地紧密，有弹性，指压后的凹陷能立即恢复，外表及切面湿润不粘手。

二、理化指标

1. 挥发性盐基氮

挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。挥发性盐基氮的含量越高，说明猪肉的新鲜度越低。

2. 水分

猪肉的水分含量也是一个重要的理化指标。正常情况下，猪肉的水分含量在70% - 75%之间。水分含量过高或过低都可能影响猪肉的品质和口感。

3. 脂肪

猪肉中的脂肪含量也是衡量猪肉品质的重要指标之一。不同品种和部位的猪肉，脂肪含量有所差异。瘦肉型猪肉的脂肪含量较低，而五花肉等部位的猪肉脂肪含量相对较高。

三、微生物指标

1. 菌落总数

菌落总数是指在被检测的食品检样经过处理，在一定条件下培养后，单位重量、容积或表面积内所生长出来的细菌菌落总数。菌落总数可以反映食品的卫生质量，以及在生产、运输、储存和销售过程中的卫生状况。

2. 大肠菌群

大肠菌群是一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。

3. 致病菌

致病菌是指能引起人类疾病的细菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等。这些致病菌可能存在于猪肉中，食用含有致病菌的猪肉可能会导致食物中毒等健康问题。

猪肉品质检测指标标准是保障猪肉安全和质量的重要依据。通过对猪肉的感官指标、理化指标和微生物指标等方面的检测，可以及时发现猪肉存在的问题，保障消费者的健康和安全。这些检测指标也可以为猪肉生产企业提供质量控制的依据，促进猪肉产业的健康发展。