生肉检测标准

一、感官指标检测

感官指标是判断生肉质量的重要依据之一。包括色泽、气味、弹性、粘度等方面。新鲜的生肉色泽鲜艳，具有该肉种应有的正常颜色，如猪肉呈淡红色，牛肉呈暗红色等。气味应正常，无异味、臭味等。弹性良好，用手指按压后能迅速恢复原状。粘度适中，无过多的血水渗出。

二、理化指标检测

1. 水分含量：生肉中的水分含量是一个重要指标，不同种类的生肉水分含量有所差异。水分含量过高可能导致肉品易变质，过低则可能影响肉的口感和品质。

2. 蛋白质含量：蛋白质是肉的主要营养成分之一，其含量也是衡量生肉质量的重要指标。蛋白质含量高的生肉营养价值相对较高。

3. 脂肪含量：脂肪含量的高低影响着生肉的口感和风味。高脂肪含量的生肉通常口感更鲜嫩，但也更容易氧化变质。

4. 重金属含量：如生肉中的铅、汞、镉等重金属含量应符合国家相关标准，超标可能对人体健康造成危害。

三、微生物指标检测

1. 菌落总数：菌落总数是衡量生肉受微生物污染程度的指标之一。菌落总数过高表明生肉可能受到了较多的微生物污染，存在变质的风险。

2. 大肠菌群：大肠菌群是肠道中的正常菌群，但如果在生肉中检测到大肠菌群超标，可能意味着生肉受到了粪便污染，存在食品安全隐患。

3. 致病菌检测：如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌O157:H7等致病菌，这些致病菌可能导致人体感染疾病，因此生肉中严禁检测出这些致病菌。

四、兽药残留检测

为了保证生肉的质量和安全，国家对生肉中的兽药残留有严格的规定。常见的兽药残留检测项目包括抗生素、激素等。这些兽药残留可能对人体健康造成潜在危害，如过敏反应、耐药性等。

五、农药残留检测

如果生肉是来自于受农药污染的动物，那么生肉中可能会残留农药。农药残留检测主要针对有机磷、有机氯等农药。

生肉检测标准涵盖了多个方面，通过对感官指标、理化指标、微生物指标、兽药残留和农药残留等的检测，可以确保生肉的质量和安全，保障消费者的健康。