芝麻酱检测标准

一、引言

芝麻酱是一种常见的调味品，由芝麻磨制而成。它富含蛋白质、维生素和矿物质，具有浓郁的香味和独特的口感。由于芝麻酱的制作过程可能存在卫生问题，以及芝麻本身可能含有有害物质，因此需要对芝麻酱进行严格的检测，以确保其质量和安全性。

二、检测项目

1. 感官指标

- 色泽：芝麻酱应呈棕褐色或红褐色，色泽均匀，无明显杂质。

- 气味：芝麻酱应具有浓郁的芝麻香味，无异味。

- 组织状态：芝麻酱应呈细腻、均匀的膏状，无明显的颗粒和沉淀。

2. 理化指标

- 水分：芝麻酱的水分含量应不超过5.0%。

- 酸价：芝麻酱的酸价应不超过3.0mg/g。

- 过氧化值：芝麻酱的过氧化值应不超过0.25g/100g。

- 铅：芝麻酱的铅含量应不超过0.2mg/kg。

- 总砷：芝麻酱的总砷含量应不超过0.5mg/kg。

- 黄曲霉毒素B1：芝麻酱的黄曲霉毒素B1含量应不超过5.0μg/kg。

3. 微生物指标

- 菌落总数：芝麻酱的菌落总数应不超过10000cfu/g。

- 大肠菌群：芝麻酱的大肠菌群应不超过30MPN/100g。

- 霉菌和酵母：芝麻酱的霉菌和酵母应不超过50cfu/g。

- 致病菌：芝麻酱中不得检出沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌和溶血性链球菌。

三、检测方法

1. 感官指标检测

- 色泽：目视观察芝麻酱的色泽，应符合上述要求。

- 气味：嗅闻芝麻酱的气味，应符合上述要求。

- 组织状态：用勺子或玻璃棒搅拌芝麻酱，观察其组织状态，应符合上述要求。

2. 理化指标检测

- 水分：按照GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》规定的方法进行检测。

- 酸价：按照GB 5009.229-2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》规定的方法进行检测。

- 过氧化值：按照GB 5009.227-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》规定的方法进行检测。

- 铅：按照GB 5009.12-2017《食品安全国家标准食品中铅的测定》规定的方法进行检测。

- 总砷：按照GB 5009.11-2014《食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定》规定的方法进行检测。

- 黄曲霉毒素B1：按照GB 5009.22-2016《食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》规定的方法进行检测。

3. 微生物指标检测

- 菌落总数：按照GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》规定的方法进行检测。

- 大肠菌群：按照GB 4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》规定的方法进行检测。

- 霉菌和酵母：按照GB 4789.15-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》规定的方法进行检测。

- 致病菌：按照GB 4789.10-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》、GB 4789.4-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》、GB 4789.5-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验》和GB 4789.12-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验溶血性链球菌检验》规定的方法进行检测。

四、结论

芝麻酱是一种营养丰富的调味品，但由于其制作过程可能存在卫生问题，以及芝麻本身可能含有有害物质，因此需要对芝麻酱进行严格的检测，以确保其质量和安全性。检测项目包括感官指标、理化指标和微生物指标，检测方法包括目视观察、嗅闻、搅拌、水分测定、酸价测定、过氧化值测定、铅测定、总砷测定、黄曲霉毒素B1测定、菌落总数测定、大肠菌群计数、霉菌和酵母计数和致病菌检验等。通过严格的检测，可以保证芝麻酱的质量和安全性，为消费者提供健康、美味的食品。